– Зараз Ви відомий шеф-кухар, а з чого почалась професійна кар’єра у світі гастрономії?
У 15 років одногрупник запропонував підзаробити офіціантом на теплоході, де я обслуговував бенкети. Тоді я навчався на повара-кондитера і не був впевнений у тому, чи зможу бути офіціантом, але погодився, адже для студента-першокурсника пропозиція видалась цікавою. Пропрацювавши деякий час, я переконався, що кухня, все ж таки, мені подобається набагато більше, і пішов помічником шеф-повара. Взагалі, у період мого студентського життя дуже бракувало інформації, звідки можна було б навчатись. Сама система була застаріла, про високу кухню ніхто не говорив. Нас вчили, як готувати борщ з пампушками.
Згодом я поїхав у Київ на стажування до місцевих ресторанів. Коли побачив реальну кухню, то зрозумів, що навчання в училищі – це даремно витрачений час. У мене відкрилось нове дихання, я хотів їздити до провідних ресторанів країни, розвиватись, здобувати нові гастрономічні знання.
– У народі прийнято, що господинею на кухні повинна бути жінка. Хоча вважається, що чоловіки готують краще. Як Ваша сім’я сприйняла той факт, що Ви хочете бути кухарем?
Знаєте, я в третьому поколінні не зовсім кухар, але належу до харчової промисловості. Дідусь був керівником на одному з м’ясних господарств, батько – власник декількох підприємств харчової промисловості. Я обрав не виробництво, а кухню, адже мені здається, що це більш творча професія.
Чесно кажучи, я з дитинства любив кулінарити. У мене є молодший брат та сестра, коли батьки йшли на роботу, я часто для них готував. Літом я їздив до бабусі у село і дуже любив їй допомагати. Пам’ятаю, як одного разу там готувались до весілля, то зібралось трохи не все село (усміхається), от тоді я був вражений цією атмосферою.
Коли я остаточно обрав для себе професію кухаря, то вдома був трошки скандал, бо батьки переконували вчитись на юриста. Зараз не розуміють, як це я без вищої освіти можу заробляти гроші й успішно розвивати свої власні заклади. Знаю, що рідні пишаються мною.
– Що для кухаря важливіше: талант чи великий досвід?
На мою думку, талант – це як феєрверк, багато шуму, а потім тишина. Талановитих людей багато, але не усі знають як на практиці застосовувати свої вміння. Великий досвід, наполегливість та кропітка праця над собою – це основна складова для досягнення успіху.
– Хто для Вас є найважливішою і кінцевою інстанцією у оцінюванні приготованих страв? Чия думка авторитетна?
Гості в залі, котрі повинні вирішувати, подобається їм страва чи ні. Знаю випадки, коли гостям не сподобалась страва, а кухар казав, що вони в цьому нічого не тямлять. Така тактика недопустима. Наше завдання робити людей щасливими за допомогою смачної їжі. У мене колеги і партнери дивуються, як я можу приготувати страву, виставити її в меню і навіть не спробувати, а відвідувачі ресторану приходять і дякують. У такі моменти я відчуваю азарт, мені цікава реакція гостей , адже точно знаю, як приготувати їжу так, аби вона була смачна.
– Які Ваші улюблені страви?
Це дуже банально, але я люблю смажену картоплю. Також полюбляю рибу.
– Які з українських продуктів стали для вас відкриттям?
«Рецепт страви починається задовго до того, як продукт потрапив на кухню», – говорить Вадим Ковальов.
Зараз почав використовувати карамелізовані соснові шишки у поєднанні з дичиною або десертами. Ще один продукт – це закарпатська форель. Вона надзвичайно смачна, але за умови правильного вирощення. Взагалі рецепт страви починається задовго до того, як продукт потрапив на кухню. Щоб інгредієнт був якісний, потрібно впливати на те, як він вирощується.
Саме тому у Деренівській Купелі з великою відповідальністю обираються продукти, які подаються на столи наших гостей.
– Що Вам як професіоналу приносить найбільше задоволення?
Емоції гостей! Це те, що змушує мене кожного ранку прокидатися і приходити на роботу.
– У чому особливість ресторанів Деренівської Купелі?
Наші ресторани знаходяться в екологічно чистій зоні Закарпаття. Це унікальне місце. Ми використовуємо близько 80% локальних продуктів, значну частину яких вирощуємо у Деренівських садах та теплицях на території комплексу. Особливість ресторанів Деренівки, аналогів якій нема на теренах України, – приготування їжі виключно на основі природної мінеральної води, яка видобувається безпосередньо на місці.
Ми вирощуємо форель, коропа, білого амура та осетрину, використовуючи спеціальні корми. Взагалі не застосовуємо гормонів росту чи антибіотиків. Температура води і чистота водойми уважно контролюються. Через це риба є не лише дуже корисною, а й неймовірно смачною.
Щодо м’яса, то існує ціла культура, перейнята з США, яка базується на спеціальній технології годування, а в подальшому і приготування. Яловичину для нас вирощують в Полтавській області. Звідти ми отримуємо преміальну мармурову яловичину, яка навіть краща за смаковими властивостями, ніж культова американська. Далі ми поміщаємо м’ясо в спеціальні камери “Dry ager” для сухої ферментації на 40 діб. Це дозволяє отримати просто неймовірно смачні стейки сухої витримки, які готуються у спеціальній вугільній печі “Josper”.
Випічка і десерти, які гості комплексу отримують на сніданок, зроблені виключно з органічних інгредієнтів. Лише натуральні фермерські яйця, справжнє вершкове масло та сир. Джеми, компот і йогурт виготовляємо з локального молока та власних фруктів.
Хліб випікається на території комплексу з натуральних інгредієнтів без використання хімічних добавок, саме тому він набагато якісніший, ніж звичайний. Також ми самостійно робимо пасту з італійського борошна твердих сортів пшениці. Для приготування 5 кг пасти використовуємо 70 курячих яєць, через це смак та текстура просто неймовірні. У ресторанах можна спробувати ексклюзивні страви з дичини, м’яса оленя і косулі. Нещодавно у нашому меню з’явилось філе белуги власного посолу.
А винна карта Деренівки – одна з найкращих у країні.
– Що для Вас найважливіше на кухні ресторану? Без чого не можете обійтися?
За словами Вадима – «Команда – це все, це мої руки!»
Без команди! Весь зміст у людях. Існує правило трьох «П»: персонал, продукт, прибуток. Якщо ви без першого, то про друге можна й не мріяти, а про третє взагалі забути. Команда – це все, це мої руки! Шеф-кухар повинен вміти готувати добре чужими руками. У цьому найбільша складність і найвища перемога. Я завжди намагаюсь давати ріст команді, підтримувати її ідеї та бажання. Кожен мій кухар знає, що у нього є можливість, аби його страва була на сторінках меню. Головне – бажання і старання.
